Описание продукта
Палатиноза, также известная как изомальтулоза, представляет собой изомерную форму сахарозы. Она получается из сахарозы в качестве исходного сырья и подвергается превращению и очистке с помощью α-глюкозилтрансферазы. Этот подсластитель разработан биотехнологическими методами; применяются методы модификации ферментов для улучшения функциональных свойств сахарозы. Будучи натуральным питательным углеводом, он снижает риски для здоровья, вызванные чрезмерным потреблением сахарозы.
Будучи дисахаридом, он состоит из остатков глюкозы и фруктозы, соединённых α-1,6-гликозидной связью. При катализе глюкозилтрансферазой природная α-1,2-гликозидная связь сахарозы разрывается, после чего происходит перегруппировка с образованием α-1,6-связи. Это изменение внутренней гликозидной связи представляет собой единственное структурное отличие от сахарозы, что позволяет квалифицировать его как изомер сахарозы.
Вещество представляет собой бесцветные белые кристаллические твёрдые тела, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды, с молекулярной массой 360,32. Его температура плавления достигает 124 °C, а удельное вращение [α]₂₀ᴰ составляет 97,2°. Оно почти не поглощает влагу или проявляет слабую гигроскопичность. По сравнению с сахарозой оно демонстрирует пониженную растворимость и вязкость, а также выдающуюся кислотоустойчивость. Современное крупномасштабное производство палатинозы использует сахарозу в качестве сырья и relies на биопроцессы с иммобилизованными клетками или иммобилизованными ферментами.
Основные химические свойства
| Температура плавления | 125-128°C |
| Альфа | 100 º (c=2, H2O) |
| Температура кипения | 684.1±55.0 °C (предсказано) |
| Плотность | 1,77±0,1 г/см³ (прогнозируемое) |
| Температура хранения | Гигроскопичен, -20°C в морозильнике, в инертной атмосфере |
| Растворимость | DMSO (слабо), Вода (слабо) |
| Форма | Твердое вещество |
| Pka | 11,39±0,70 (прогнозируемое) |
| Цвет | От белого до почти белого |
| Меры безопасности | 24/25 |
| Код ТН ВЭД | 29329990 |
Применение продукта
Палатиноза обладает мягкой сладостью, хорошей влагостойкостью и замечательной кислотной стабильностью. Дрожжи и некоторые штаммы микроорганизмов не способны её разлагать. Она не способствует развитию кариеса, обеспечивает вкус, сравнимый с сахарозой, и соответствует диетическим потребностям людей с диабетом. Благодаря этим преимуществам она может частично или полностью заменять сахарозу в рецептурах пищевых продуктов, напитков и замороженных продуктов.
Её типичные области применения охватывают холодные десерты, хлебобулочные изделия, концентрированные фруктовые соки, кондитерские изделия, цукаты, фруктовые консервы, алкогольные напитки, крекеры, хлеб и различные производные пищевые продукты.
После употребления человеком сложные ферменты в тонком кишечнике медленно расщепляют палатинозу на глюкозу и фруктозу. Её медленное усвоение и метаболический профиль поддерживают стабильные показатели глюкозы в крови. Её слабое влияние на колебания инсулина делает её подходящей для диабетиков. Благодаря своей некариогенности она также хорошо подходит для нуждающихся в сахаре младенцев и подростков в период роста.
